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惠州美食:入冬腊肉味味香

关键词:   发布时间:2019-08-14 08:00:01
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作者:李运花 

朗读:惠州市民间文艺家协会  张晓


惠州美食(29):入冬腊肉味味香



地派镇腊鸭   沈知尚摄


惠州人讲究腊味,做工和口味皆为独到。


惠州腊味,最初以腊腩条肉闻名。制作流程大致相似。挑选新鲜、肥瘦相间的五花肉,切成长条。上端切一孔,便于穿绳。用盐腌制5~8小时,接着用30℃~50℃的热水,洗净浮油血腥,沥干。按比例把盐、糖、生抽、葱头、沙姜、料酒等调味品混合在一起,翻匀,整齐地码进容器里。3小时翻动一次,一般翻动两次后,就基本腌得均匀入味了。然后接受来自阳光的“加工”,增加特殊的香味。三五天后,腩肉慢慢渗出油,肥肉也越来越透明。这时的腩肉已脱胎换骨,由最初的臊味变为具有复合香味的腊肉了。再过一周,腊肉初成。


惠州的腊肉哪方有名呢?


首先得说说博罗县罗浮山酥醪村的腊味。每年入冬,村里200多户人家,家家户户都加工腊味。酥醪腊肉能以其特异口感抓住人们的胃,这种口感源自酥醪村的自然环境和传统饲养方法。酥醪村位于罗浮山北面,海拔400多米,四面环山,无任何污染。一到入冬时节,气候干燥,山风很大,最适宜晾晒腊肉。每年冬至前后,酥醪村便天天杀猪,忙乎着腌制和晾晒腊肉。酥醪腊肉的腌制方法很有讲究。配料有茴香、八角、沙姜等10多种。但这种配方只在酥醪村相传,对外保密。山外的人怎么琢磨、仿造,也仿造不出酥醪腊肉的特殊风味来。酥醪腊味品种有:腊猪肉、腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠等。由于农户选料都用自养的土猪,且腌制精细,味道特别,其腊味制品不仅在当地畅销,而且闻名珠三角地区。 


龙门地派的腊味,也久负盛名。地派镇的村民,个个都是腌制腊肉的好手。因为地派地处山区,气温相对较低,早晚温差也更大,所以当地村民做腊味的时间比别的地方要早半个多月,在冬至前20多天左右就开始制作腊肉了。这个时节,家家户户房前屋后都挂着腌制好的腊肉、腊鸭和腊肠等。地派人尤其爱做腊鸭,要挑选自家喂养的、重约2.5公斤的鸭子,宰后抹上盐、酒等配料,腌制两天后就拿出来晒。晒腊鸭的天气也很有讲究,气温最好在10℃左右,既要有阳光又要有风,晾晒15~20天,鸭子重量减到0.5公斤左右就行了。地派的腊鸭子肥瘦适中,鲜香入味,清蒸最好。


      

  同为惠州腊味,又有咸甜之分。惠州永记和多祝的萧氏腊味,味道就截然不同。萧氏腊味,甜中带咸,甜是主角。而永记腊味虽然也放糖,但咸是君,甜为臣。


        永记腊味,惠州乃至港澳台一些老食客,对它情有独钟。创始人叶侨永,在广州学习厨艺的时候专门拜过腊味名师。学成后,他创新求变,将广式制作技术结合实践,精心炮制出有惠州特色的永记腊味。


       后来,他把独家秘方传承给小儿子叶定华并嘱咐:做腊味,就跟做人一样,首先要用心。比如说只选肋条肉,选肉时要像中医似的望、闻、摸。先看颜色是否嫩红,再闻有没有异味,好的猪肉只有些微的血腥味,然后用手背探触,上乘五花肉油厚多汁,粘手。


年轻的叶定华保持了父辈的优良传统,但更注重绿色环保、有机健康。2010年他在酥醪村建立了一个腊肉生产基地。1000平方米的厂区,三分之二是青山草地。永记腊味最大的特点就是天然晾晒。太阳晒出来的腊味和机器烘干的,味道截然不同。特别是在罗浮山深处,空气清新,太阳明澈,负离子含量极高。所以永记腊肉、腊鸭、腊鱼、腊排骨等20多个品种,颇受市场欢迎,远销全国各地。


萧氏腊味100多年了,源自皇思扬村,名噪多祝镇,风靡各地。2013年,萧氏腊味入选惠东县非物质文化遗产名录。


萧氏腊味,选购原料非常苛刻。每头猪只选中间那段连着排骨的猪腩肉,还不假手屠户,担心他们刀法不如意。整块搬回家,自己割膜,剔骨,剥肉。顺着排骨方向,把五花肉切成2~3厘米的长条。每头猪,只能做出20几根腩条。六七两的原料,晒干了,三两左右。

 

为什么萧氏腊味肥肉不腻、瘦肉鲜香?皆因萧氏祖传秘方里有一道特殊工序——回油。一般人把腊味晒干后就算大功告成,而萧氏腊味还得放进通风恒温的库房里酝酿几天,直到腊肉表面渗出一层亮闪闪的油光,再重挂到太阳下暴晒。经过太阳二度洗礼的萧氏腊味,自是有着独特的色美味香。


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作者简介

李运花:寓惠湘人。爱好摄影与写作,是广东省民协会员、惠州市作家协会员、惠州市艺术摄影协会会员。先后在《工人日报》《广州铁道》《惠州日报》和“惠州市民间文化网”等媒体发表多篇摄影作品与散文。摄影作品多次获得惠州市各项奖项;2015年3月,作品获广东省女摄影家协会第一届“中国梦·姐妹情”金奖。


朗读者简介

张晓:惠州市民间文艺家协会秘书,民间手工艺人,造型师。从事手工制作及培训。善长布艺手工类饰品、剪纸、植物拓染等。2017年中国新歌声广东赛区特约造型师;多次在惠州学院教授传统手工;连续两届参加惠州市民间艺术博览会,作品受到好评,作品两次获奖。


    总编辑:一 心   审读:陈梦

配乐合成:李如霞  技术总监:张丽敏

      


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